Alcuni alimenti non dovrebbero andare direttamente in un sacchetto sottovuoto. Il problema potrebbe essere la sicurezza alimentare, Produzione continua di gas, Eccesso di umidità, Formazione delle focali scarsa, o danni causati da pressione di vuoto piena.

Questo non significa che ogni alimento in questa lista sia permanentemente inadatto. Sbollentare le verdure, Raffredda il cibo cotto, Liquidi precongelanti, permettendo al caffè di degassare, oppure l'uso di una macchina a camera può cambiare il modo in cui il cibo deve essere maneggiato. La sigillatura sottovuoto inoltre non sterilizza gli alimenti né rende i prodotti deperibili a temperatura conservativa. Per una memoria più ampia, Igiene, e la guida della temperatura, Vedi Sicurezza alimentare sottovuoto.

Riferimento rapido: Quali alimenti necessitano di una gestione speciale?

La risposta corretta dipende dal motivo per cui il cibo non è adatto. Un sigillante a camera può risolvere il movimento del liquido, ad esempio, ma questo non rende un metodo di stoccaggio non sicuro microbiologicamente sicuro.

Perché la sigillatura sottovuoto può creare un problema di sicurezza alimentare

Il packaging sottovuoto rimuove gran parte dell'aria che circonda il cibo. Questo può rallentare l'ossidazione e la crescita di molti organismi che hanno bisogno di ossigeno, ma non distrugge batteri o spore batteriche.

Alcuni microrganismi possono crescere in condizioni di basso ossigeno quando il cibo è umido, Basso contenuto di acidità, e conservata a una temperatura inadeguata. Un esempio importante è Clostridium botulinum, Il batterio associato al botulismo. La sua presenza non può essere identificata con certezza dall'olfatto, gusto, o aspetto.

Indicazioni da Estensione dell'Oregon State University sottolinea che il packaging sottovuoto non sostituisce la refrigerazione, congelamento, Conservazione, o un altro processo di conservazione validato. Il pacchetto può rallentare il deterioramento visibile senza rendere il cibo sicuro da conservare a temperatura ambiente.

La conservazione a freddo è ancora essenziale per il cibo deperibile. Il USA. Amministrazione per i Farmaci e i Farmaci Raccomanda di mantenere i frigoriferi a 4°C o 40°F o sotto e i congelatori a 0°F o −18°C. Il congelamento blocca la crescita microbica mentre il cibo rimane congelato, ma non sterilizza il cibo.

Alimenti che non dovrebbero essere sigillati sottovuoto crudi o senza preparazione

Aglio crudo, Cipolle, e Funghi

Aglio e cipolle crudi sono umidi, Cibi relativamente a basso contenuto di acidità. Sigillarli in una confezione a basso contenuto di ossigeno non li rende sicuri per uno stoccaggio incontrollato a temperatura ambiente. L'aglio immagazzinato nell'olio è un esempio ad alto rischio separato perché crea anche un ambiente a basso contenuto di ossigeno.

Non dare per scontato che la refrigerazione, Forte aspirazione, oppure un doppio sigillo rende automaticamente sicuro ogni preparazione casalinga di aglio o cipolla. Il metodo richiesto dipende da come è stato preparato il cibo, se sono stati aggiunti altri ingredienti, e se rimarrà refrigerato o congelato.

I funghi crudi sono anche comunemente inadatti per il confezionamento sottovuoto diretto. Il loro alto contenuto di umidità può contribuire a un rapido deterioramento della consistenza, Oscuramento, e viscido. Un packaging sigillato può anche trattenere l'umidità e rendere più difficile notare i cambiamenti di qualità.

Per questi alimenti:

• Non improvvisare lo stoccaggio a vuoto a temperatura ambiente.

• Refrigera o congela solo secondo un metodo specifico per alimenti adatto.

• Cuocere o preparare i funghi prima di confezionarlo, quando opportuno.

• Utilizzare lo stoccaggio ventilato quando il flusso d'aria fa parte del normale metodo di stoccaggio.

• Getta il cibo se la sua storia di manipolazione o il controllo della temperatura sono incerti.

Questi alimenti non dovrebbero essere tutti descritti come portatori dello stesso rischio. Il punto pratico è che grezzo, I prodotti umidi necessitano di più della semplice rimozione dell'aria per rimanere sicuri e utilizzabili.

Formaggi morbidi e maturi

"Formaggio" è una categoria troppo ampia per una sola regola di sigillatura sottovuoto. Duro, I formaggi a bassa umidità si comportano diversamente dai formaggi morbidi, Fresco, blu, crosta fiorita, o varietà a buccia lavata.

I formaggi morbidi e maturi possono contenere più umidità, Culture viventi, Stampo superficiale, o microrganismi coinvolti nella maturazione normale. Il packaging sottovuoto può alterare quell'ambiente, Influenzano la consistenza e l'aroma, oppure gas di intrappolamento prodotti durante l'attività biologica continua.

Per formaggi morbidi o maturi:

• Tienilo in frigorifero.

• Segui la confezione originale e le istruzioni del produttore.

• Evita di trattare una busta per aspirapolvere domestica come un controllo di sicurezza a lungo termine.

• Usa carta da formaggio adatta, Confezione originale, oppure un contenitore appropriato quando il formaggio beneficia di un flusso d'aria controllato.

• Non dare per scontato che l'assenza di muffa visibile significhi che il formaggio è sicuro.

Il problema non è che ogni formaggio morbido diventi immediatamente pericoloso sotto vuoto. Il problema è che formaggi diversi richiedono condizioni di conservazione differenti, e una regola generica di sigillatura sottovuoto non può sostituire le indicazioni specifiche per il formaggio.

Borccolo, Cavolo, Cavolfiore, Cavolo riccio, e Ortaggi Simili

Molte verdure continuano a respirare dopo il raccolto. Possono rilasciare gas, sviluppare odori forti, oppure perdere qualità quando sigillato grezzo. Gli enzimi rimangono attivi anche dopo il raccolto e possono causare cambiamenti di colore, Sapore, e la texture durante la conservazione congelata.

Lo sbollentare è il passaggio abituale per la maggior parte delle verdure destinate al congelamento. Il Centro Nazionale per la Conservazione del Cibo Domestico Spiega che lo sbollentamento rallenta o ferma l'azione degli enzimi e aiuta a rimuovere sporco superficiale e microrganismi.

Un processo pratico è:

1. Lava e prepara la verdura.

2. Sbollenta per il tempo specifico consigliato da una fonte di conservazione autorevole.

3. Raffreddalo rapidamente in acqua ghiacciata.

4. Svuota e asciuga bene la superficie.

5. Porziona e congela.

6. Sigillalo sottovuoto per lo stoccaggio congelato una volta che l'eccesso di umidità e calore sono stati controllati.

Non usare un solo tempo di sbollentatura per ogni verdura. Lo sbollentamento insufficiente può stimolare l'attività enzimatica, mentre sbollentare troppo può danneggiare il sapore, Colore, e texture.

Alimenti che necessitano di raffreddamento, Congelamento, o Prima di Degassaggio

Cibo caldo o appena cotto

Il cibo caldo non deve essere messo direttamente in un sacchetto sottovuoto e lasciato raffreddare lentamente. Il vapore può generare condensa, attira l'umidità nell'area di sigillatura, e interferiscono con la formazione delle sigilli. Ancora più importante, Il raffreddamento lento può mantenere il cibo entro temperature che favoriscono una rapida crescita batterica.

Raffreddare il cibo cotto rapidamente utilizzando metodi sicuri come contenitori poco profondi, porzioni più piccole, oppure un bagno di ghiaccio per cibi adatti. Conserva in frigorifero o congela entro i limiti di tempo raccomandati dalle autorità per la sicurezza alimentare.

La sequenza dovrebbe essere:

1. Dividi i grandi lotti in porzioni più piccole.

2. Raffredda il cibo immediatamente.

3. Mettilo in frigorifero o congelalo.

4. Sigilla sottovuoto solo dopo che il cibo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato in sicurezza e non produce più vapore pesante.

Non lasciare il cibo a temperatura ambiente per diverse ore semplicemente perché deve essere "completamente freddo" prima di sigillare.

Zuppe, Salse, Marinate, e altri liquidi

I liquidi non sono automaticamente pericolosi da sigillare sottovuoto, ma sono difficili da gestire per molte macchine a aspirazione esterne. Quando l'aria esce dalla borsa, Il liquido può muoversi verso l'apertura, contaminare l'area della sigillatura, o entrare nella macchina.

Il precongelamento è spesso il metodo più semplice:

1. Versa il liquido in un contenitore adatto.

2. Congelalo finché non è solido o abbastanza rigido da non scorrere.

3. Trasferiscilo nel sacchetto a vuoto se necessario.

4. Sigillalo e riportalo in deposito congelato.

Un sigillante a camera può gestire i liquidi in modo più efficace perché la pressione cambia intorno all'intero sacco invece di far passare aria e liquido direttamente attraverso il bordo aperto. Tecniche dettagliate e considerazioni sull'attrezzatura sono trattate nella guida alla scelta di un Sigillatore sottovuoto per liquidi.

Una macchina a camera risolve il problema meccanico del movimento del liquido. Non elimina la necessità di refrigerazione, congelamento, Sanità, oppure un processo di conservazione alimentare convalidato.

Chicchi di caffè appena tostati

Il caffè appena tostato rilascia anidride carbonica mentre i chicchi si degassano. Ricerche pubblicate nel Rivista di Chimica Agricola e Alimentare documenta il rilascio di anidride carbonica e i cambiamenti fisici associati alla tostatura del caffè.

Sigillare chicchi molto freschi in un pacchetto a vuoto non ventilato può far gonfiare o perdere il vuoto del sacchetto man mano che il gas continua a fuoriuscire dai chicchi. Il metodo di confezionamento corretto dipende dalla data di tostatura, Durata di memorizzazione, se i fagioli verranno congelati, e se il pacchetto include una valvola di degassaggio unidirezionale.

Le opzioni pratiche includono:

• Permettere ai chicchi di degassare prima del confezionamento sottovuoto finale.

• Utilizzo di imballaggi progettati per rilasciare anidride carbonica limitando l'ingresso di ossigeno.

• Dividere i fagioli in piccole porzioni prima di congelarli.

• Evitare ripetute aperture e richiudere un unico grande pacchetto.

Per una discussione più approfondita sul tempismo della tostatura, Degassaggio, e formati di archiviazione, Vedi Sigillatore sottovuoto per chicchi di caffè.

Pesce e frutti di mare destinati alla conservazione congelata

Pesce e frutti di mare possono essere confezionati sottovuoto per la conservazione congelata, Ma lo scongelamento richiede una cura particolare. Un pacchetto sigillato rimane un ambiente a basso contenuto di ossigeno mentre il pesce si riscalda.

Estensione della Michigan State University consiglia di rimuovere il pesce confezionato sottovuoto dalla confezione prima dello scongelamento. Le istruzioni sul prodotto possono invece indicare all'utente di aprire o forare la confezione prima dello scongelamento refrigerato. Segui le istruzioni stampate sulla confezione e le indicazioni normative pertinenti.

La maneggevolezza sicura dovrebbe includere:

• Tenere il pesce completamente congelato fino allo scongelamento.

• Apertura o rimozione del packaging come indicato prima dello scongelamento.

• Scongelazione in frigorifero invece che su un bancone.

• Cucinare entro il periodo raccomandato dopo lo scongelamento.

• Scartare pesce che è stato abusato dalla temperatura o con imballaggi sospetti.

Non scongelare il pesce sottovuoto in un sacchetto sigillato a temperatura ambiente.

Alimenti difficili da sigillare ma non automaticamente pericolosi

Pane, Pasticceri, bacche, Frutta morbida, e altri alimenti fragili possono non essere adatti al vuoto completo perché la pressione può schiacciarli o deformarli. Questo è principalmente un problema di qualità piuttosto che una prova di un rischio microbiologico.

Metodi utili di maneggiamento includono:

La modalità a impulsi permette all'operatore di fermare la rimozione dell'aria prima che il cibo collassi. Il precongelamento rafforza temporaneamente il cibo e riduce il movimento dei liquidi.

Alcuni modelli YUMYTH includono modalità a impulsi e umidità per questo tipo di controllo. I lettori che confrontano apparecchiature compatte possono esaminare come queste funzioni vengono utilizzate su un Sigillatore sottovuoto da tavolo.

Quali funzionalità del termotermo possono e non possono risolvere

Le funzionalità della macchina possono migliorare la qualità del pacchetto., ma ogni caratteristica risolve un problema specifico di gestione.

La gamma di prodotti YUMYTH include modelli con controllo a impulsi, Modalità secca e umida, Vaschette di goccia rimovibili, e funzioni di sigillatura liquida della camera. Queste caratteristiche possono aiutare ad adattare la macchina alla consistenza e al livello di umidità del cibo.

A Sigillatrice sottovuoto commerciale può fornire funzionamento in camera o una maggiore capacità di carico di lavoro, Ma le attrezzature commerciali richiedono comunque una corretta manipolazione degli alimenti e qualsiasi controllo locale di imballaggio a basso ossigeno.

Cosa fare se una sacca sottovuoto si gonfia, Fughe di notizie, o perde il sigillo

Un pacchetto gonfio non identifica una causa specifica. Il caffè fresco può rilasciare anidride carbonica, Le verdure possono continuare a respirare, La fermentazione attiva può produrre gas, oppure potrebbe verificarsi attività microbica.

Un sacco può anche perdere il vuoto a causa di:

• Cibo o liquido che contamina il sigillo.

• Una piega nell'area di sigillatura.

• Una puntura da un osso o un bordo tagliente di cibo.

• Una borsa inadatta.

• Una sigillatura termica incompleta.

• Danni durante la conservazione congelata.

Non assaggiare il cibo per verificare se è sicuro. Considera il tipo di cibo, Temperatura di conservazione, Tempo fuori refrigerazione, e istruzioni per il confezionamento. Se la confezione è gonfia per una ragione inspiegata o se la storia di manipolazione del cibo è incerta, Scartalo.

Risigillare un pacchetto che perde non inverte l'abuso di temperatura, Contaminazione, o un deterioramento già avvenuto.

Un processo decisionale semplice prima di sigillare sottovuoto qualsiasi alimento

Prima di confezionare un alimento, Affronta queste domande:

1. È deperibile?
   Se sì,, Pianifica la refrigerazione continua o il congelamento.

2. È umido e a basso contenuto di acidità?
   La rimozione dell'aria da sola non è un processo sicuro di conservazione per questo tipo di cibo.

3. Fa ancora caldo?
   Raffreddalo rapidamente prima di sigillare.

4. Sta ancora respirando, Fermentazione, o degassaggio?
   La produzione di gas può gonfiare la sacca o distruggere il vuoto.

5. Serve sbollentare o fare un altro passo di preparazione?
   Molte verdure necessitano di trattamenti specifici per alimenti prima della conservazione al congelamento.

6. Rimarrà congelato?
   Se il metodo dipende dal congelamento, La catena del freddo deve rimanere intatta.

7. Il problema è la sicurezza o la manipolazione della macchina?
   Una macchina a camera può risolvere il movimento dei liquidi, mentre il controllo a impulsi può risolvere il schiacciamento. Nessuna delle due caratteristiche sterilizza il cibo.

8. Il cibo o la confezione include istruzioni specifiche?
   Seguili, Soprattutto per i pesci, Alimenti confezionati commercialmente, e prodotti speciali.

9. Un altro pacchetto funzionerebbe meglio?
   Stoccaggio ventilato, Confezione originale, un contenitore rigido, oppure un contenitore standard per congelatore potrebbe essere più appropriato.

Domande Frequenti

La sigillatura sottovuoto può rendere gli alimenti stabili a temperatura ambiente?

No. La sigillatura sottovuoto rimuove l'aria ma non fornisce il trattamento termico, Controllo dell'acidità, Controllo dell'umidità, o un processo validato necessario per rendere la maggior parte degli alimenti deperibili a conservazione.

La refrigerazione rende sicuro ogni alimento sigillato sottovuoto?

No. Il refrigero rallenta la crescita microbica ma non sterilizza il cibo. Il cibo deve anche essere preparato correttamente, tenuto costantemente freddo, e gestito secondo le indicazioni specifiche per il cibo.

Una borsa a vuoto gonfia può semplicemente essere aperta e risigillata?

Non quando la causa è sconosciuta. Il gonfiore può derivare da una degassazione innocua, ma può anche indicare fermentazione, Deterioramento, o abuso di temperatura. Non assaggiare cibi incerti per provarlo.

Scegliere il metodo di manipolazione giusto conta più del massimo vuoto

Il metodo più sicuro dipende dall'umidità del cibo, acidità, Temperatura, Fragilità, Rilascio di gas, e condizioni di stoccaggio previste. Usa lo sbollentare per le verdure adatte, Raffreddamento rapido per il cibo cotto, Precongelamento per liquidi e prodotti delicati, e corretti metodi di scongelamento per i pesci.

L'attrezzatura dovrebbe corrispondere al problema di maneggevolezza. Il controllo del polso aiuta a proteggere i cibi fragili, mentre la sigillatura a camera è utile per i liquidi. I lettori che valutano queste funzioni possono confrontare le offerte di YUMYTH Modelli di sigillatrici sottovuoto Dopo aver deciso quale metodo di preparazione e conservazione il cibo richieda effettivamente.