Quale livello di Brix è adatto a una macchina per la granata?

Una buona combinazione per molte delle macchine per bevande surgelate convenzionali è circa 13-18°Bx. Un buon punto di partenza per una classica snish analcolica è circa 13–15°Bx per evitare il congelamento duro, ma hanno abbastanza solidi disciolti per produrre una pasta spessa che può essere erogata.

Tuttavia, non esiste un unico valore standard di Brix per tutte le macchine. Le formulazioni possono variare a seconda del tipo di macchina compressore, come una macchina domestica, Una macchina per ciotole commerciale, una macchina per cocktail surgelati o una macchina multifunzionale per granite e dolci.

La gamma appropriata dipende dalla capacità di refrigerazione, La regolazione della viscosità, Il progetto della coclea, Il controllo della temperatura, La temperatura degli ingredienti della bevanda, Il livello alcolico, e la consistenza desiderata della bevanda.

Cosa si intende per "Brix"?

La scala Brix viene utilizzata per indicare la quantità di solido disciolto in una bevanda. Un grado Brix di una soluzione pura di saccarosio e acqua corrisponde a circa un grammo di saccarosio in 100 grammi di soluzione.

La sostanza secca rifrattometrica è definita come la frazione in massa dei solidi disciolti in una soluzione contenente zucchero, determinata con un refrattometro in grammi ogni 100 grammi, utilizzando la Commissione Internazionale per i Metodi Uniformi di Analisi dello Zucchero. Indica inoltre che le letture del refrattometro sono accurate per soluzioni di zucchero puro adatte, ma diventano approssimazioni in presenza di materiale non zuccherino sconosciuto.

Questo è importante perché gli acidi frutticosi, Sali, Prodotti lattiero-caseari, Aromimenti, Alcol, pulp, oppure stabilizzatori potrebbero essere inclusi nella ricetta dello slush. La lettura del rifrattometro dovrebbe quindi essere considerata come un valore di controllo operativo e non come un valore puro di zucchero.

La gamma Brix ideale per macchine commerciali per la granata.

Per la maggior parte delle bevande surgelate, Spaceman USA suggerisce un livello Brix tra 13 e 18. Non suggerisce di correre sotto i 12°Bx (Si applica solo ai modelli più recenti che hanno controlli di viscosità selezionabili).

Come indicato nella sua guida alla miscela di prodotti, È importante assicurarsi che le cellule non siano troppo grandi, Questo può portare a bloccare o bloccare una macchina, né contengono troppo zucchero; altrimenti, Ci sarà un periodo di congelamento più lungo.

Fare riferimento alle seguenti linee guida commerciali basate su tali indicazioni:

• Sopra 10–12°Bx: maggiore probabilità di gelate dure e ghiaccio grossolano;
• Circa 13–15°Bx: Un buon punto di partenza per molte bevande slush comuni;
• -15-18°Bx: Consistenza meno soda e punto di congelamento più basso;
• >18-20°Bx: Potrebbe congelarsi lentamente o risultare troppo morbido.

Questi sono intervalli di pianificazione medi. Segui sempre le istruzioni fornite dal produttore della macchina.

Requisiti Brix per le macchine per la granizza domestica

Potrebbero esserci variazioni nel controllo della temperatura, Sistema di coclea e requisiti di ricette tra macchine a compressore domestico e grandi distributori commerciali.

Secondo la guida pubblicata per le macchine domestiche di YUMYTH, l'intervallo minimo raccomandato per la formazione di cristalli stabili negli elettrodomestici a compressore è intorno a 10-13°Bx.

Altri marchi di elettrodomestici pubblicizzano ciò di cui hanno bisogno tramite il pannello nutrizionale della bevanda invece di usare una lettura del rifrattometro. Ad esempio, mentre la piattaforma FS300 di Ninja richiede un livello minimo di zucchero del 4%, le nuove linee guida di SLUSHi Max indicano un livello minimo di zucchero del 4,5%.

Percentuale di zucchero e Brix rifrattometrico non sono sinonimi. Brix si riferisce alla risposta rifrattiva della bevanda a tutti i materiali solubili, mentre l'etichetta potrebbe contenere solo la quantità di alcuni zuccheri per porzione.

Se non esiste un requisito Brix pubblicato per una macchina domestica, in genere è meglio partire da circa 10–15°Bx e poi fare alcuni test controllati della ricetta piuttosto che scegliere una ricetta solo in base alla dolcezza percepita.

Se Brix è basso, Cosa succede?

Una bevanda a basso contenuto Brix avrà una quantità relativamente bassa di zucchero o altro materiale disciolto.

L'evaporatore è una superficie fredda, Una miscela a basso contenuto solido può congelarsi rapidamente contro l'evaporatore grazie all'effetto di riduzione del punto di congelamento dello zucchero. Questo può creare:

• * Grandi cristalli di ghiaccio;
• * Strati congelati duri;
• * Maggiore resistenza della coclea;
• * Frequenti inversioni automatiche;
• * Avvisi di sovraccarico del motore;
• * Distribuzione lenta;
• * Blocco completo della macchina.

Le linee guida tecniche di Spaceman affermano che più basso è il Brix, più alto è il punto di congelamento del prodotto, che si congelerà più facilmente. Stabilisce che tutti i lotti devono essere misurati, poiché il Brix avrà un impatto sulla giusta impostazione della viscosità, il che causerà corsa e/o blocchi.

Non esiste soluzione a un problema a basso contenuto Brix aumentando la quantità di refrigerazione. Può causare il congelamento ancora maggiore del prodotto.

Cosa fare nel caso in cui Brix fosse troppo alto?

Una miscela ad alto contenuto di Brix è quella con una maggiore quantità di zucchero disciolto (o solidi) e quindi avrà un punto di congelamento più basso.

Il sistema di refrigerazione deve estrarre più calore per permettere la creazione di più cristalli di ghiaccio. I possibili risultati includono:

• * Tempo di preparazione più lungo;
• * Bagnato, fango morbido;
• * Formazione di ghiaccio insufficiente;
• * Sapore eccessivamente dolce;
• * Residuo appiccicoso;
• * Pulizia difficile;
• Prodotto che non raggiunge la consistenza scelta.

I consigli tecnici di Spaceman confermano che più alta è la Brix, più bassa è la temperatura di congelamento, e più alta è l'impostazione della viscosità.

Se non c'è liquido nella bevanda mentre la macchina funziona normalmente, La risposta non è sempre cambiare l'impostazione più fredda. Troppo zucchero, Alcol, o un altro ingrediente che influisce sul punto di congelamento viene aggiunto alla ricetta.

Che effetto ha l'alcol su Brix & Congelamento?

I cocktail surgelati sono un po' più complessi, poiché sia lo zucchero che l'alcol hanno un punto di congelamento più basso.

Ad esempio, Un cocktail può avere una rilevazione ragionevole del rifrattometro, ma mangiano così tanto alcol che non si congelano. L'alcol ha anche un impatto sull'indice di rifrazione e, quindi, la lettura standard di Brix non può sempre essere utilizzata per determinare il valore effettivo di Brix di una miscela alcolica.

ICUMSA afferma che le misurazioni su sostanze secche tramite refrattometro sono solo un'approssimazione se ci sono materiali sconosciuti in una soluzione diversa dallo zucchero. ATAGO raccomanda sviluppare una relazione di conversione per un prodotto quando viene utilizzato un refrattometro con una soluzione diversa dallo zucchero normale.

Se il cocktail viene congelato, l'operatore deve monitorare entrambi:

• * Lettura finale di Brix o rifrattometro;
• * Alcol finale per volume (ABV).

Un cocktail dovrebbe essere testato come una ricetta mista intera. Prelevare un campione di sciroppo prima dell'aggiunta degli alcolici non è il prodotto effettivo che entra nella macchina.

Le bevande senza zucchero necessitano di una formulazione speciale.

Birre, L'acqua aromatizzata e altre bevande senza zucchero sono dolci, ma non hanno abbastanza solidi disciolti per produrre una normale neve snish.

Dolcificanti ad alta intensità possono conferire una dolcezza elevata fino a una piccola quantità. Non devono fornire l'effetto del punto di congelamento fornito dallo zucchero, allulosi o qualsiasi altro ingrediente solubile in grandi quantità.

Ci sono macchine domestiche che hanno alcune versioni più recenti, con ricette per bevande a basso contenuto di zucchero approvate dal produttore, Usando allulosi liquidi o altre aggiunte. Ad esempio, sulla piattaforma SLUSHi Max, Ninja offre una formula specifica di alulosi e succo di limone per qualsiasi dieta o bevande a basso contenuto di zuccheri.

È importante che gli utenti seguano la ricetta del produttore e aggiungano una quantità di dolcificante, piuttosto che una quantità che potrebbe essere arbitraria. Il gusto non è un test adeguato per determinare se la bevanda abbia un profilo di congelamento accettabile.

Per misurare Brix con un rifrattometro.

I refrattometri digitali o ottici portatili vengono utilizzati per misurare rapidamente la consistenza di ogni lotto di bevanda.

ICUMSA ha concordato che le misurazioni dell'indice di rifrazione possono essere utilizzate come metodo rapido per stimare il contenuto solubile di sostanze secche nelle soluzioni zuccheriere. Per i succhi, Bevande analcoliche, Sciroppi e altri prodotti alimentari, ATAGO fornisce rifrattometri per bevande con un intervallo adatto alla bevanda.

Un metodo di misura fattibile è:

• Calibra il rifrattometro con acqua distillata.
• 2. Mescola accuratamente tutta la bevanda.
• 3. Lascia che l'eccesso di schiuma o bolle si depositi.
• 5. Metti qualche goccia della soluzione sul prisma pulito.
• 5. Rimetti la copertina o inizia a leggere digitalmente.
• Annota il valore di Brix.
• 8. Pulisci e asciuga il prisma dopo.

Registra l'ultimo drink quando tutta l'acqua, sciroppo, Succo, Vengono aggiunti aromi e alcol.

Durante la produzione o lo sviluppo della ricetta, documentare il Brix e la temperatura ambiente, Temperatura del liquido all'inizio, Volume di riempimento, Programma selezionato, È il momento del congelamento e della texture finale.

Regolazione della miscela

Se è troppo basso, La formulazione può essere spesso corretta aggiungendo:

• * Sciroppo semplice;
• * Zucchero liquido;
• * Dolcificante sfuso approvato;
• * Concentrato di frutta;
• Una base di bevande migliorata con un contenuto di solidi più elevato.

Se il valore Brix è troppo alto, aggiungi acqua lentamente a:

• * Acqua;
• * Succo non zuccherato;
• * Tè;
• * Caffè;
• Un altro ingrediente adatto a basso contenuto solido.

Fai piccoli aggiustamenti, Mescola bene, e misurare di nuovo. Un'aggiunta eccessiva alla ricetta senza ricontrollare può spostare la ricetta da un problema operativo all'altro.

Anche il sapore dovrebbe essere valutato dopo l'aggiustamento. Se la bevanda diventa troppo dolce o troppo diluita, una misurazione Brix tecnicamente appropriata non è utile.

Crea una finestra di ricette specifica per la macchina.

Non dovrebbe esserci un valore Brix per ogni programma come pubblicizzato dai produttori OEM o dai marchi di elettrodomestici.

Tutte le categorie di bevande dichiarate da testare a:

• * Livelli minimi e massimi di riempimento;
• * Diversi valori Brix;
• * Temperature di partenza diverse;
• * Temperature ambientali dichiarate;
• * Impostazioni di texture multiple;
• * Concentrazioni alcolici rilevanti.

Congelamento del tempo, Temperatura della bevanda, Corrente di coclea, Ciclo inverso, Il comportamento di dispensazione e la stabilità di mantenimento dovrebbero essere registrati durante il test.

Basandosi su questi risultati, Il produttore può impostare una finestra di ricette validata per il succo slush, Soda, caffè, Cocktail, Bevande a base di latte e bevande a basso contenuto di zucchero.

Conclusione

Per la maggior parte delle macchine convenzionali per la granizzata è consigliata una gamma appropriata di 13–18°Bx e 13–15°Bx è un buon punto di partenza per molte bevande surgelate analcoliche standard. Per la maggior parte delle sue attrezzature commerciali per bevande surgelate, Spaceman USA consiglia 13–18°Bx.

Come per tutte le macchine a compressore, Alcuni modelli domestici possono offrire una gamma più bassa, oppure può richiedere una quantità minima di zucchero invece di una specifica Brix pubblicata. L'intervallo è stimato da YUMYTH intorno a 10-13°Bx e da Ninja tra il 4 e il 4,5% di contenuto di zucchero a seconda del modello.

L'obiettivo finale dovrebbe essere determinato in base alle istruzioni fornite dal produttore e al test controllato delle ricette.

Se la quantità di materiale disciolto è insufficiente, Può causare un forte congelamento e sovraccarico della coclea. Un eccesso di zucchero o alcol può causare congelamento lento e bevande liquide. Se la texture viene misurata in ogni lotto completato usando un refrattometro calibrato, Può aiutare l'operatore a evitare problemi inutili con la propria macchina, e aumentare la consistenza della consistenza.